味觉的原因, 超越舌头的味觉

说起“吃”这个话题,会让人浮想联翩,北京的烤鸭、山西的泡馍、新疆的馕烤肉、云南的竹筒饭……究竟是谁让我们体会到这人生的一大享受?也许有人说是厨师,也没错,但今天我们要说的是“味觉”

不只是舌头

虽然舌头是感知味道的“主力”,但是,实际上,味觉远比听觉、视觉、触觉复杂得多,它是由舌头感觉的味道、鼻子嗅到的气味和口腔里的触觉等多种感官的综合,甚至与食物的色彩也有关系

人的味觉器官主要是口腔中的舌头,口腔软腭和舌面上约有9000个味蕾,味蕾是由十几个味细胞聚集起来的。当味觉物质溶解在唾液里,刺激味蕾细胞,通过味觉神经传到大脑,就会尝出滋味来

人生有几味?

人们常说“人生五味:酸、甜、苦、辣、咸”,其实这种说法是不对的。从神经生理学上讲,基本味道只有四种,分别为酸、甜、苦、咸。实验证明,用食盐、白糖、草酸和奎宁四种东西,按不同比例配合可得到不同的味道。其他的味道都是由这四种基本味道组合而来。比如“辣”,就是由口腔的神经末梢受到某些化学性刺激后所产生的痛觉与其他味觉混合而形成的一种复合感觉。“涩”和“辛”则是粘膜的收敛感和温觉感

最近,科学家发现了第五种基本味觉,即“鲜味”。有些食物中就含有鲜味成分,如海带、贝类、香菇、绿茶等。由这些发现得知,鲜味是由种种氨基酸与有机酸所组成的微妙而复杂的味道。当然,现在已经不用特意为鲜味去寻找特定的食物了,因为科学家们已经发明了人造的“鲜味”——味精

吃肉会上瘾

为什么有的人非常爱吃肉、几天没有荤腥就会非常“搀”?其实人“谗”肉是有生理原因的,换句话说,吃肉是会“上瘾”的

除了“酸、甜、苦、咸、鲜”外,舌头还能“侦察”到脂肪酸。这是五种基本味觉都无法造就的感觉,也有科学家将这种感觉称为“第六种味觉”。味蕾中含有一种被称为“CD36”的蛋白质,这种蛋白质对脂肪尤为敏感,遇到脂肪时会唤起消化物分泌。所以人类对含脂肪食物有天然偏好,尤其是富含脂肪的动物肉类

鼻子骗舌头

大家对自己的舌头是不是很信任?大家不妨做个实验:先闻一会儿苹果,然后堵住鼻子吃香蕉,你会惊讶地发现吃香蕉居然吃出了苹果味儿!

鼻子是可以骗过舌头的!这种现象的原因,在于食物风味的绝大部分信息来源于嗅觉。从动物生理学上讲,“嗅觉”用来发现食物的位置,“味觉”用来辨别食物是否有害。而对于人类,由于有高级中枢的参与,味觉与嗅觉的本来作用难以严格区分。在进食的过程中,舌头上的味蕾和鼻内的嗅细胞一同将信号传送至脑内, 整合后便成为人们的主观体验

由于鼻内的感受器是舌头上的几百倍,而且是不通过中转直接传到大脑。因此,“气味”的信息量和信息速度都远远超过“味觉”。其实,我们常说的“味道”中,嗅觉比味觉占了更大的比例

偏食的原因

为什么每个人都有“爱吃”和“不爱吃”?人们对食物的喜欢并不简单是取决于味觉或嗅觉。饮食偏好由生理过程与心理体验复合而成

食物的咸、甜、酸、苦、鲜和千变万化的气味,被称作化学味觉;食物的软硬、粘性及粉状、块状、片状等外观形态,还有含水量、油性等,被称作物理味觉; 人的健康状况、情绪、进餐环境、色彩、音响、光线和饮食习俗形成的感觉,被称作心理味觉。我们从一出生就从这三方面不断地接受各种食物的薰陶,或主动或被动。在这个过程中,就像自然界的物种选择一样,有些食物被“选择”了,而有些食物在各种各样的原因下被“放弃”了

味道的进化

吃东西不仅为我们带来乐趣,而且也是保持我们身体健康的必要行为。味觉出现问题,则表明体内可能有疾病存在。反过来讲,老年人或者得了病的人,味觉也会受到影响

在漫长的进化史中,人类对味觉的感知有重要的营养学意义:甜味代表能量的摄取,酸味代表腐败的食物,咸味表示可以保持体内酸碱平衡,苦味警告食物可能有毒,鲜味代表蛋白质摄取

你知道吗?

1.长颈鹿的舌头有47厘米长,大约是人舌头长度的四五倍

2.温度的变化对味觉感受有影响:舌头冷却时,会有酸和咸的感觉;舌头温度升高时会产生甜味

3.味觉和色彩的感觉密切相连!心理学者的测试表明,让受试者用色彩表现味觉时,“甜”多为糕点的粉红色或乳白色;“辣”多为辣椒的鲜红色或咖喱的浊黄色;“咸”多为盐的明灰色;“苦”多为咖啡的茶色

2008-12-30


《从零开始发明修行》 - 《悟道进化生物学》 - 《悟道相对论》

海云青飞,最伟大的科学哲学家,唯一破解了生命进化规律的人

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